💡 Astuce du Cantalou : quand vous travaillez de la viande sous-vide, qui plus est, de qualité ➡️ bien sortir la viande du réfrigérateur et de son sous-vide (pour la mettre à température ambiante minimum) 2H avant cuisson. Pourquoi ? Pour éviter un choc thermique qui empêchera la viande de révéler ses qualités de tendreté 😉

1. Epluchez les gousses d’ail et retirez les germes le cas échéant. Chauffez l’huile dans une cocotte
2. Salez et poivrez les morceaux de viande, puis saisissez-les dans l’huile fumante. Faites-les colorer sur toutes les faces. Réalisez cette opération en deux fois si la cocotte est trop petite car il est très important que la viande soit bien saisie et qu’elle ne rende pas l’eau
3. Lorsque la viande est bien colorée, baissez l’intensité du feu. Ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 2 min en remuant
4. Mouillez avec le vin rouge. Ajoutez le thym, le laurier et les gousses d’ail. Versez 50 cl d’eau, couvrez et laissez mijoter 2h30 à feu vraiment très doux. Si la sauce réduit trop, rajoutez un peu d’eau
5. A peu près 30 min avant la fin de la cuisson, ajoutez les branches de sauge pour quelles infusent doucement. Piquez la viande pour en vérifier la cuisson : elle doit être moelleuse. Ecrasez les gousses d’ail dans la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre

😋 Dégustez votre daube à la sauge bien chaude, accompagnée de pâtes fraîches. Sans oublier de remercier Dieu d’avoir créé le Cantal et les Cantalous !